Información adicional
Animal | |
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Leche | |
Procedencia |
€7.20
280 – 320 gramos
El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, cabra u oveja. El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor.
Historia
Todo ello al parecer ocurrió en el oriente de Asturias, entre los concejos de Cabrales y de Peñamellera Alta, con los Picos de Europa como telón de fondo. Uno de los quesos más famosos del mundo tuvo su origen en la leyenda al descuido de un campesino, quien se prendó de una pastora mientras ordeñaba en un radiante día primaveral. Conservó los recipientes de la leche recién ordeñada en una cueva y corrió tras su amada. Al llegar el invierno, el pastor se acordó del abandono. Y cuando llegó, la leche olvidada cuajó y se había convertido en un queso.
Elaboración
Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 °C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos se obtiene de las ganaderías de la zona amparada por la Denominación de Origen Protegida.
Notas de cata
Visual: Como exige la D.O.P., el queso Cabrales siempre se presenta envuelto en un papel de aluminio. La corteza es blanda, fina y con una tonalidad parda, adquirida durante su maduración en la cueva. Su pasta es de un sutil color marfil y con vetas verde azuladas.
Olfativa: Si por algo se caracteriza un Cabrales es por su intenso olor, el más particular de todos los quesos asturianos. Penetrante, complejo, con ciertas notas picantes y duradero.
Gustativa: Cremoso y fundente al paladar sobre una delicada astringencia.
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